Poradňa · Káva
Ako vybrať kávu do kaviarne alebo reštaurácie
Káva je v kaviarni hlavný produkt a v reštaurácii posledný dojem po jedle. Prinášame postup v šiestich krokoch – od výberu zmesi cez výpočet spotreby až po skúšku na vlastnom kávovare.
Cantina Italia · 20. 10. 2026
1. Začnite od hostí a ponuky
Najprv si ujasnite, čo budete najčastejšie predávať. Iná káva sa hodí do kaviarne, kde prevláda cappuccino a latte, a iná do reštaurácie, kde sa pije hlavne espresso po jedle.
- Prevažne espresso: výrazná zmes s plným telom a hustou cremou, ktorá obstojí aj bez mlieka.
- Veľa mliečnych nápojov: káva s plnším telom a nižšou kyslosťou – chuť kávy sa v mlieku nestratí.
- Hostia hľadajúci jemnú kávu: 100 % arabika s ovocnými a orieškovými tónmi.
2. Arabika, robusta alebo zmes
| Typ | Chuť | Kedy siahnuť |
|---|---|---|
| 100 % arabika | jemnejšia, sladšia, vyššia kyslosť, menej kofeínu | špecializované kaviarne, hostia pijúci kávu bez mlieka |
| Zmes s robustou | plnšie telo, hustá crema, výraznejšia horkosť, viac kofeínu | klasické talianske espresso, cappuccino, bary a reštaurácie |
Juhotalianske zmesi tradične obsahujú vyšší podiel robusty. Preto majú hustú cremu a plnú chuť, na ktorú sú hostia z Talianska zvyknutí.
3. Čerstvosť a balenie
- Pre gastro sa používa zrnková káva v 1 kg baleniach s ventilom. Mletá káva rýchlo stráca arómu.
- Sledujte dátum praženia alebo minimálnej trvanlivosti a objednávajte toľko, koľko spotrebujete za 2 – 4 týždne.
- Otvorené balenie uzavrite a uchovávajte v suchu a chlade, nie v chladničke.
4. Spočítajte spotrebu a cenu šálky
Talianske espresso má podľa Národného inštitútu talianskeho espressa dávku 7 g ± 0,5 g, okolo 25 ml nápoja a čas extrakcie približne 25 sekúnd. Z 1 kg kávy je tak teoreticky asi 140 espress. V praxi rátajte s 120 – 135 šálkami.
Cenu kávy na šálku vypočítate jednoducho: cena za 1 kg ÷ 130. Pri porovnaní dodávateľov preto nerozhoduje len cena za kilogram, ale aj to, koľko kávy sa vám pri nastavovaní stratí a či je chuť stabilná z balenia na balenie.
5. Vyskúšajte kávu na vlastnom kávovare
Rovnaká káva chutí na každom pákovom kávovare a mlynčeku trochu inak. Pred rozhodnutím si vyžiadajte vzorky a otestujte ich u seba:
- pripravte espresso aj cappuccino,
- nechajte ochutnať personál aj niekoľkých stálych hostí,
- sledujte cremu, telo, horkosť a dochuť,
- skúste kávu pár dní po sebe – dobrá zmes chutí rovnako každý deň.
6. Vyberte spoľahlivého dodávateľa
Pri dodávateľovi sledujte, či vie dodávať pravidelne a v rovnakej kvalite, ako rýchlo dodá a či vám pomôže s výberom zmesi a nastavením mletia.
Zmesi Caffe Quaranta pre gastro
Pražiareň Quaranta z Brindisi praží kávu od roku 1965. Pre kaviarne, bary a reštaurácie dovážame zrnkovú kávu v 1 kg baleniach:
- Classic – plné telo, klasické juhotalianske espresso.
- Oro – vyvážená chuť s orieškovými tónmi.
- Gran Crema – silná káva s hustou cremou, vhodná na cappuccino.
- Special Crema – jemnejšia zmes s kvetinovými tónmi.
- Arabica – 100 % arabika s tónmi orechov a medu.
Podrobnosti nájdete na stránke Caffe Quaranta – zmesi a balenia.
Káva Quaranta pre vašu prevádzku
Pošlite nám dopyt – pomôžeme vybrať zmes podľa vášho kávovaru a hostí a pošleme veľkoobchodný cenník.
Časté otázky
Koľko espress je z 1 kg kávy?
Pri dávke okolo 7 g na jedno espresso je to teoreticky približne 140 šálok. V praxi rátajte s 120 – 135 espressami, pretože časť kávy padne na nastavovanie mlynčeka a dvojité dávky.
Je lepšia 100 % arabika alebo zmes s robustou?
Záleží od hostí. Arabika je jemnejšia, sladšia a s vyššou kyslosťou. Zmes s podielom robusty má plnšie telo, hustejšiu cremu a lepšie sa hodí do cappuccina a pre hostí zvyknutých na taliansku klasiku.
Ako dlho vydrží otvorené balenie kávy?
Otvorené 1 kg balenie spotrebujte ideálne do 1 – 2 týždňov. Uchovávajte ho uzavreté, v suchu a chlade, nie v chladničke. Do násypky mlynčeka dávajte len toľko kávy, koľko spotrebujete za deň.
Ako dlho by malo tiecť espresso?
Klasické talianske espresso má okolo 25 ml a tečie približne 25 sekúnd pri teplote vody okolo 90 °C. Ak tečie výrazne rýchlejšie alebo pomalšie, treba upraviť hrubosť mletia.